红茶是世界上生产量、贸易量和消费量最大的茶类，三者的全球占比皆达70%以上，深受国内外人民喜爱，而知名度高的中国红茶品牌也成为了消费者的首选。工夫红茶是中国特有的红茶产品，属于全发酵茶类，其外形条索紧细平伏匀称，色泽乌润；内质则汤色红亮、叶底红匀，香气为甜香、花果香、糖香等，滋味浓醇。制作工艺对工夫红茶品质有重要影响，是红茶品质形成的主要因素之一。本文就工夫红茶萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序中的技术要点做一些分析，以期改进加工工艺，提升茶叶品质。
 

       工夫红茶初制工序为萎凋、揉捻、发酵和干燥。其中，萎凋影响工夫红茶的汤色和滋味以及香气的品质，如可使花果香型坦洋工夫红茶的花果香得到显著提高；揉捻影响工夫红茶的外形、滋味、汤色及香气的品质，如可以增进红茶的条索状、鲜爽度以及香气成分含量；发酵主要影响工夫红茶的香气、滋味以及汤色的品质；干燥主要影响滋味、香气和色泽的品质，如可使工夫红茶香气浓且甜、滋味鲜美醇和。以下，笔者就这四个方面展开论述。

一、萎凋工艺对工夫红茶品质的影响

       萎凋是红茶初制的第一道工序，对形成红茶的色、香、味具有重要作用，对红茶品质风格的形成具有决定性作用。萎凋过程中鲜叶会失去一部分水分，变得柔软，易于揉捻；还可以使酶活性提高，有利于蛋白质、碳水化合物水解，从而使小分子物质以及部分芳香物质含量显著增加。目前工夫红茶萎凋方法有三种：日光萎凋、室内自然萎凋和凋槽萎凋。

       日光萎凋即将鲜叶直接摊放在日光下进行萎凋，俗称晒青。春茶季节，萎凋时，摊叶量每平方米0.5公斤，一般萎凋1-2个小时左右即可完成；夏秋季节，气温高，一般在上午十时前，下午二时后进行，萎凋1小时左右。在日光萎凋过程中，一定要勤翻、多检查，保证萎凋质量。

      室内自然萎凋是在室风自然条件下进行萎凋。萎凋室一定要四面通风，在室内装置多层萎凋架和帘子。萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋帘上，每平方米竹帘上摊叶0.5-l公斤，在室内温度20-22℃，相对湿度70％左右，萎凋需18小时左右即可完成。但遇到低温阴雨天气，此方法不宜使用。

       凋槽萎凋是在槽体内通过温度的控制实现萎凋。一般槽体内热空气的温度应掌握在35℃，在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度高低；一般在萎凋初期温度可略高，后期降低。同时要注意鲜叶老嫩不同，摊叶厚度也不同——l-3级鲜叶，厚度为l5-18厘米，每槽(15平方米)摊叶量为200-230公斤左右。3级以下鲜叶，厚度为20厘米，每槽(15平方米)摊叶量约250公斤左右。在萎凋过程中，一般每小时翻拌1次，翻拌要翻底，翻的透，动作要轻，以免损伤鲜叶。

       尽管萎凋的方式多种，但多为学者认为自然萎凋方法制得的红茶品质较优，相对于其它萎凋方式制得的红茶相比，口感更为醇厚，香气更为纯正。但一定要注意萎凋应该适度，以叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散、嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香为宜。另外，萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标。鲜叶含水量为75％左右，萎凋适度叶含水量要求掌握在58％-64％，春茶略低58％-61％，夏秋茶略高61％-64％。鲜叶减重率在30％-40％。

二、揉捻工艺对工夫红茶品质的影响

       揉捻是红茶初制的第二道工序，即使叶质达到一定的细胞破碎率，从而酶类与多酚类充分接触，并在空气中氧气的接触下利于发酵。因而，一般认定揉捻即是发酵的开始。揉捻叶的破碎程度关系到发酵叶质量的好坏，进而影响成茶的品质，是形成工夫红茶紧结细长的外形、增进内质的重要环节。

      不同的揉捻方法，对红茶品质也会有一定影响。对红茶进行挤压、撕裂和卷曲（CTC）法揉捻，红茶中的茶黄素和茶红素的含量均明显增加，对提高工夫红茶的鲜爽度，明亮度和浓度效果显著。而采用长时空压和无重压揉捻，利于保持茶叶的完整性。分别在同压力下揉捻20分钟，30分钟，40分钟后经相同的发酵和干燥程序，得到成品茶。结果表明：揉捻40分钟的成品茶综合评分最高。以宁波中小叶红茶叶为试材，进行揉捻时间对中小叶红茶品质的影响的研究。结果显示，随着揉捻时间的延长，工夫红茶条形紧缩，且红汤加深。

       在具体揉捻的过程中，为保证工夫红茶的品质，需要注意以下几个要素。

       首先，应注意揉捻过程中的投叶量。投叶量主要决定于两个因素，一是揉捻机揉桶直径大小，二是原料老嫩度。揉桶直径为40厘米、55厘米、65厘米，其每桶萎凋叶分别为7-8公斤、30-35公斤、55-60公斤。原料老嫩对投叶量有一定的影响，嫩叶投叶量多些，较粗老叶投叶量少些。

        其次，揉捻时间与次数应当恰当控制。红茶揉捻要求分次揉捻，揉捻充分，时间较长。大型双动揉捻机，投叶量多，一般揉90分钟，中型揉捻机一般揉70-90分钟，小型揉捻机一般60-70分钟。原料老嫩、萎凋程度等不同，揉捻时间也不同，嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压长揉的原则。重萎凋的叶子采用适当重压，轻萎凋的叶子采用适当轻压揉捻时间相对延长。此外，工夫红茶根据鲜叶老嫩度不同，揉捻次数和时间也不同。特级和一级原料，分三次揉捻，每次揉30分钟；二级以下原料，分两次揉捻，每次45分钟。

      再次，应该解块筛分。其作用主要是解散茶团，散热降温，分出老嫩，使之揉捻均匀，叶卷成条，同时调节和控制叶内成分的化学变化。解块筛分的次数与揉捻的次数相同。

      最后，揉捻程度要重点把握。以条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95％，细胞破坏率达78％-85％为宜。

三、发酵工艺对工夫红茶品质的影响

       红茶属于全发酵茶，发酵是红茶加工的关键工序，在加工中利用酶促氧化作用，使茶叶中的多酚类物质等内含物发生氧化、聚合、缩合生成茶黄素、茶红素等有色物质，形成“红汤红叶”、香气甜香、滋味甜醇的品质特征。

       首先，发酵必须在一定温度、湿度和空气的条件下才能顺利进行。在发酵方法中变温发酵法相较于传统发酵方法更有利于茶黄素含量的积累，但在加工工艺上主要还是采用传统发酵方法为主。不同发酵温度和不同发酵程度处理对工夫红茶品质也有影响，研究结果显示，22℃和28℃发酵温度下，茶红素和茶黄素的含量均较高，可以得到综合品质较好的工夫红茶；并且在发酵温度22℃的条件下，发现随着发酵时间的增加（从100分钟增至140分钟），处理茶叶的颜色由黄红色转成红色，所制得的工夫红茶各方面品质均表现较好。

       其次，摊叶厚度也会影响茶叶品质。揉捻叶经解块分筛之后的各筛号茶，分别摊在干净的发酵盒内，依次放在发酵架上进行发酵。发酵叶摊放厚度：根据叶子老嫩、揉捻程度，气温高低等因子而定。一般嫩叶宜薄摊，老叶宜厚摊。在这种情况下，茶叶的品质较好。

       再次，发酵时间也是影响茶叶品质的关键。在研究过程中，在萎凋叶、揉捻叶及发酵1、2、3、4、5小时时分别取样烘干，对工夫红茶进行感官审评，并分析其主要生化成分及香气成分变化趋势，结果表明具有玫瑰花香、甜花香、略带冬青香的品质特征，以发酵4小时制成的红茶品质最佳。发酵的时间与叶子老嫩、整碎、揉捻程度和季节，发酵室温度、湿度都有密切的关系。发酵时间从揉捻算起，春茶季节，气温较低，发酵室温度在25℃左右，夏秋季节温度高，发酵时间可以大大缩短。

       最后，发酵程度也要重点把握。以叶色呈红色，并发现浓厚的苹果香味为发酵适度，这样得到的茶叶品质最好。不同原料的色泽也有所不同。1-2级发酵叶，对光透视呈黄红色；3-4级呈铜红色，叶面及基脉、凝于表面的叶液均泛红色。

四、干燥工艺对工夫红茶品质的影响

       干燥是工夫红茶初制的最后一道工序。干燥对产品质量有较大的影响，是提高产品质量的重要环节。干燥过程不仅仅是水分散失和稳固外形的过程，更是内含成分发生微妙变化的过程，对茶叶的色泽、香气和滋味的形成也尤为重要。

       工夫红茶烘干分2次进行：第1次烘干称毛火，中间适当摊晾，第2次烘干称足火。毛火烘干时，叶展厚度约为1.5-2厘米，温度100-120℃，时间11-17分钟，含水量18％-25％。毛火适度以叶子手捏稍有刺手，叶回软有弹性，折梗不断为准。足火烘干时，叶展厚度2-3厘米，温度90-l00℃，时间11-17分钟，含水量6％。足火适度以叶子条索紧结。手捻成末，色泽乌润，香气浓烈为准。值得一提的是，众多学者研究发现，在干燥过程中，适当高温足火有利于提升茶叶品质。

       总之，工夫红茶的制作工艺较为复杂，是几千年来中国劳动人民智慧结晶。随着时代的进步和科技的发展，人们对工夫红茶的制作工艺有了更深的了解，技术要点也在不断完善。只有严格遵守每一步技术要点，并且在原有技术的基础上不断研究、改进，才能做出品质越来越好的工夫红茶。